Bistecca alla Fiorentina
La bistecca alla fiorentina ha radici profonde nella tradizione toscana e rappresenta una celebrazione del gusto naturale e autentico della carne. Viene preparata con tagli di carne di altissima qualità, in particolare da bovini di razza Chianina e talvolta Maremmana, due razze pregiate allevate in Toscana e nell’Italia centrale.
La Chianina è una delle razze bovine più antiche al mondo, nota per la sua carne saporita, tenera e magra. Questi animali vengono allevati con metodi tradizionali, lasciati pascolare all’aperto e nutriti con un'alimentazione naturale, che contribuisce a ottenere una carne di qualità eccezionale.
Modi di Cottura della Fiorentina
La cottura della bistecca alla fiorentina è semplice ma richiede precisione per valorizzare al meglio la carne. Ecco i passaggi fondamentali per prepararla nel rispetto della tradizione:
Cottura alla brace: il metodo più tradizionale e apprezzato è alla brace, su carboni ardenti. È importante utilizzare una griglia che consenta alla carne di rimanere sospesa sopra le braci, evitando il contatto diretto con la fiamma, per non bruciare l’esterno.
A fiamma alta: la bistecca viene cotta a fiamma alta per formare una crosta dorata all’esterno, sigillando i succhi e mantenendo l’interno tenero e succoso. Si consiglia una cottura di circa 5 minuti per lato, senza mai forarla, per evitare la fuoriuscita dei succhi.
"In piedi" sull’osso: dopo la cottura sui due lati, si conclude mettendo la bistecca "in piedi" sull’osso per altri 5 minuti. Questo passaggio permette di cuocere meglio l’interno, scaldando l'osso e uniformando la temperatura senza far asciugare la carne.
Cottura al sangue: la bistecca alla fiorentina deve rimanere al sangue all’interno (temperatura interna intorno ai 50-52°C) per mantenere il sapore naturale della carne. Se si preferisce una cottura più lunga, si rischia di perdere la caratteristica tenerezza della bistecca.
Servizio e Condimenti
La bistecca alla fiorentina viene servita con pochi condimenti per non coprire il sapore autentico della carne. Dopo la cottura, si aggiunge semplicemente del sale grosso, un filo di olio extravergine di oliva toscano, e, a piacere, una spolverata di pepe fresco o un rametto di rosmarino. Il piatto si completa con contorni semplici come fagioli cannellini, patate arrosto o una fresca insalata.
Provenienza della Carne
La carne utilizzata per la bistecca alla fiorentina proviene principalmente dalla razza Chianina, allevata nella Val di Chiana, tra le province di Arezzo e Siena. Gli allevamenti seguono regole rigorose per assicurare l’alta qualità della carne, mantenendo una filiera corta che valorizza le tradizioni locali.
La razza Chianina, con la sua struttura imponente e la carne ricca di sapore, è ideale per la fiorentina grazie alla sua consistenza compatta e al gusto inconfondibile.
Abbinamenti
La bistecca alla fiorentina è perfetta con un bicchiere di vino rosso toscano di grande struttura, come il Chianti Classico, il Brunello di Montalcino o il Nobile di Montepulciano. Questi vini, con la loro intensità e complessità, esaltano il sapore deciso della carne e completano l’esperienza gustativa, rendendo la fiorentina un piatto indimenticabile che incarna l'essenza della cucina toscana.