Filete florentino
El filete florentino tiene profundas raíces en la tradición toscana y representa una celebración del sabor natural y auténtico de la carne. Se prepara con cortes de carne de muy alta calidad, en particular de ganado Chianina y, a veces, Maremmana, dos razas preciadas criadas en la Toscana y el centro de Italia.
Chianina es una de las razas de ganado más antiguas del mundo, conocida por su sabor, carne tierna y magra. Estos animales se crían de forma tradicional, se dejan pastar al aire libre y se alimentan con una dieta natural, lo que contribuye a la obtención de una carne de una calidad excepcional.
Formas de cocinar Fiorentina
Cocinar el filete florentino es sencillo pero requiere precisión para realzar mejor la carne. Estos son los pasos fundamentales para prepararlo respetando la tradición:
Cocción a la brasa: el método más tradicional y apreciado es a la parrilla, sobre brasas. Es importante utilizar una parrilla que permita que la carne quede suspendida sobre las brasas, evitando el contacto directo con la llama, para no quemar el exterior.
Calor alto: el filete se cocina a fuego alto hasta formar una costra dorada por fuera, sellando los jugos y manteniendo el interior tierno y jugoso. Recomendamos cocinar unos 5 minutos por lado, sin perforarlo nunca, para evitar que se escapen los jugos.
"De pie" sobre el hueso: después de cocinar por ambos lados, terminar colocando el filete "de pie" sobre el hueso durante otros 5 minutos. Este paso permite cocinar mejor el interior, calentando el hueso y uniformando la temperatura sin resecar la carne.
Cocción poco hecha: el filete a la florentina debe quedar poco cocido por dentro (temperatura interna alrededor de 50-52°C) para mantener el sabor natural de la carne. Si prefieres una cocción más larga, corres el riesgo de perder la ternura característica del filete.
Servicio y Condimentos
El filete a la florentina se sirve con pocos condimentos para no tapar el auténtico sabor de la carne. Después de cocinar, simplemente agregue sal gruesa, un chorrito de aceite de oliva virgen extra toscano y, al gusto, una pizca de pimienta fresca o una ramita de romero. El plato se completa con guarniciones sencillas como judías cannellini, patatas asadas o una ensalada fresca.
Origen de la Carne
La carne utilizada para el filete a la florentina procede principalmente de la raza Chianina, criada en Val di Chiana, entre las provincias de Arezzo y Siena. Las granjas siguen normas rigurosas para garantizar la alta calidad de la carne, manteniendo una cadena de suministro corta que realza las tradiciones locales.
La raza Chianina, con su estructura imponente y su carne rica en sabor, es ideal para los florentinos gracias a su Consistencia compacta y sabor inconfundible.
Emparejamientos
El filete florentino es perfecto con una copa de vino tinto toscano con mucho cuerpo, como Chianti Classico, Brunello di Montalcino o Nobile di Montepulciano. Estos vinos, con su intensidad y complejidad, realzan el fuerte sabor de la carne y completan la experiencia de degustación, haciendo del florentino un plato inolvidable que encarna la esencia de la cocina toscana.