Steak florentin
Le steak florentin a de profondes racines dans la tradition toscane et représente une célébration du goût naturel et authentique de la viande. Il est préparé avec des morceaux de viande de très haute qualité, en particulier de bovins Chianina et parfois Maremmana, deux races prisées élevées en Toscane et en Italie centrale.
La Chianina est l'une des races bovines les plus anciennes au monde, connue pour son goût, viande tendre et maigre. Ces animaux sont élevés selon des méthodes traditionnelles, laissés paître en plein air et nourris avec une alimentation naturelle, ce qui contribue à l'obtention d'une viande de qualité exceptionnelle.
Façons de cuisiner la Fiorentina
La cuisson du steak florentin est simple mais demande de la précision pour valoriser au mieux la viande. Voici les étapes fondamentales pour le préparer dans le respect de la tradition :
Cuisson au grill : la méthode la plus traditionnelle et la plus appréciée est celle sur le grill, sur des charbons ardents. Il est important d'utiliser une grille qui permet à la viande de rester suspendue au-dessus des braises, en évitant tout contact direct avec la flamme, afin de ne pas brûler l'extérieur.
Chaleur élevée : le steak est cuit à feu vif pour former une croûte dorée à l'extérieur, scellant les jus et gardant l'intérieur tendre et juteux. Nous recommandons de cuire environ 5 minutes par face, sans jamais la percer, pour éviter que les jus ne s'échappent.
"Debout" sur l'os : après la cuisson des deux côtés, terminez en plaçant le steak "debout" sur l'os pendant encore 5 minutes. Cette étape permet de mieux cuire l'intérieur, de chauffer l'os et d'uniformiser la température sans dessécher la viande.
Cuisson saignante : le steak florentin doit rester saignant à l'intérieur (température interne autour de 50-52°C) pour conserver la saveur naturelle de la viande. Si vous préférez une cuisson plus longue, vous risquez de perdre la tendreté caractéristique du steak.
Service et condiments
Le steak florentin est servi avec peu de condiments pour ne pas masquer la saveur authentique de la viande. Après la cuisson, ajoutez simplement du gros sel, un filet d'huile d'olive extra vierge toscane et, au goût, une pincée de poivre frais ou une branche de romarin. Le plat est complété par des accompagnements simples tels que des haricots cannellini, des pommes de terre rôties ou une salade fraîche.
Origine de la viande
La viande utilisée pour le steak florentin provient principalement de la race Chianina, élevée dans le Val di Chiana, entre les provinces d'Arezzo et de Sienne. Les fermes suivent des règles rigoureuses pour garantir la haute qualité de la viande, en maintenant une chaîne d'approvisionnement courte qui valorise les traditions locales.
La race Chianina, avec sa structure imposante et sa viande riche en saveur, est idéale pour le florentin grâce à son consistance compacte et goût incomparable.
Appariements
Le steak florentin est parfait avec un verre de vin rouge toscan corsé, comme le Chianti Classico, le Brunello di Montalcino ou le Nobile di Montepulciano. Ces vins, par leur intensité et leur complexité, rehaussent la forte saveur de la viande et complètent l'expérience de dégustation, faisant du steak florentin un plat inoubliable qui incarne l'essence de la cuisine toscane.